今年5月，呷哺呷哺集团的一系列管理层变动，让呷哺呷哺创始人、董事长贺光启重新上任CEO。经历了2个多月的时间，回归后的贺光启首次发声，而其注意力首先放在了“止损”这一环。8月19日，北京商报记者在专访贺光启时了解到，呷哺呷哺集团旗下小火锅品牌呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损。对此，决定关闭200家呷哺呷哺亏损门店。
“近几年呷哺呷哺走了不少弯路，包括选址、管理、定位等违背了呷哺呷哺作为大众消费为主的餐饮品牌的定位，因此决定今年不再拓展门店。”贺光启表示。
同时，关于近几年呷哺呷哺的客单价持续走高的声音，贺光启也回应称，将继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内。在门店布局方面，呷哺呷哺将向二三线下沉市场持续扩张，新一代的门店也仍以“单锅”和“吧台”为主，外卖、呷煮呷烫、茶饮等将成为新增长点。
除了关闭200家亏损门店外，呷哺呷哺还将在人员架构、优化餐厅模型、员工薪酬激励等方面推出新举措。其中，呷哺呷哺与湊湊在开发选址、产品研发、供应链、会员服务、人员培养等方面进行融合打通。由此可见，此前呷哺呷哺集团旗下品牌独立发展的局面也发生了质的变化。
此外，贺光启表示，呷哺呷哺在2019年推出的in xiabuxiabu品牌店也处在持续亏损的状态，其定位不清晰是主要因素。“以in xiabuxiabu合生汇店为例，该门店的选址是存在问题的，in xiabuxiabu的品牌定位和该店所处商场B1层的位置的结合，就难以生存。”据其透露，接下来，in xiabuxiabu品牌和门店将陆续全面退出市场。
而在放弃in xiabuxiabu品牌的同时，呷哺呷哺也将推出新火锅品牌。北京商报记者了解到，新火锅品牌暂定名为“呷哺X”，该品牌客单价定在人均90元左右，呷哺呷哺集团将其定位为面对中端消费市场的火锅品牌。目前该品牌正在筹划中，计划明年正式面向市场。
呷哺呷哺集团选择“断臂止血”，但这个整合的过程将是一段较长也比较难走的路。和君咨询餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏表示，由于餐饮行业大环境的变化，部分门店或许在前期经营中实现盈利，而随着环境和其他因素的变化逐渐亏损，从而造成由于选址失误而关闭门店的局面。对于呷哺呷哺品牌而言，200家门店对于呷哺呷哺总门店数量来说，绝非小数。虽然关闭亏损门店，能够及时止损，提升利润，但对于部分尚未盈利的门店来说，其装修与基础设施等固定资产将会产生一定损失。对于呷哺呷哺集团来说，如湊湊火锅等创新举动值得肯定，但部分创新业态还未得到快速复制，其区域发展、布局规划上仍旧存在可优化的空间。
其实，在近几个月呷哺呷哺集团的人事变动以及贺光启重新出任CEO时，就有声音认为这有破除此前不同品牌独立发展的局面、要让品牌之间资源互通的意味。如今，呷哺呷哺集团的动作和布局也印证了这点。
中国食品产业分析师朱丹蓬指出，呷哺呷哺近年来整体表现略有不足，其品牌供应链、品牌整体调性、食品安全、服务体系、客户黏性以及运营模式都存在一定的问题。而随着呷哺呷哺集团管理层的变动，其内部管理问题逐渐显露，而上述关闭亏损门店和品牌，应该能够阶段性提升呷哺呷哺整体的利润率。但从整个品牌效益来讲，对其规模化、舆论及商誉方面又造成了较大损害。对于呷哺呷哺来讲，许多方面仍有待提升，需要收缩战线、提升品牌整体调性、完善供应链与服务体系。
(记者 赵述评 郭缤璐 张天元)
